Bu kafelere 3 üzerinden kaç verirsiniz

Türkiye’de ilk üçüncü nesil kahveci 2012 yılında, Cihangir’de açıldı. Küçük bir dükkân, kahve, yanına atıştırmalık bir şeyler ile kurulan konsept geçen zamanda büyüdü, genişledi, dallandı budaklandı. Türünün ilk örneği olan Kronotrop kurulduğu hâliyle bir süre devam etti ve ardından el değiştirdi, büyüdü, daha da büyüdü, zincir şubeleri açıldı. Kronotrop’u takiben Türkiye’de pek çok kahveci açıldı. Hâlen de açılıyor. Özellikle 2015-20 yılları arasında çok hızlı büyüyen sektör pek çok yazıya, bazı tez çalışmalarına konu oldu. Bu yazı da, bir tarafı ile artık hayatımızın bir parçası, bir tarafı ile de hâlâ “bilinmeyen” bir unsur olan üçüncü nesil kahvenin (3rd wave coffee/speciality coffee) özellikle pandemi sonrasında nasıl bir yere geldiği, toplumsal hayata ve sektörel ilişkilere nasıl yansıdığı üzerine sesli düşünmek istiyorum.

Neden böyle bir şeye ihtiyaç duyuyorum? İlk ortaya çıktığı zamanlarda üçüncü nesil kahveyi tarihsel bir sürecin doğal bir sonucu gibi düşünüyordum. Sayı saymak gibi, birinci nesil var, ikinci nesil var; e üçüncü nesil de normal… Tarifi de çok makul aslında; kahvenin yetiştirildiği topraktan, içildiği bardağa kadar geçirdiği tüm aşamalarda üst düzey ihtimam gösterilmesi. Biraz açarsak, toprağın kalitesi, toplandıktan sonra kahveye uygulanan işlem, bekleme süreleri, kavurma yöntemleri, paketlenmesi, öğütüldüğü makine ve pişirme yöntemlerinin hepsini takip etmek ve de her adımda dikkatli olmak. Herkese benim gibi normal mi geldi bilmiyorum, Üçüncü nesil kahveler ile birlikte görülen aparatlar bir anda piyasaya girip her yerde satılmaya başlanınca, eskiden beri gördüğümüz bildiğimiz kahveci konsepti bir anda yerle yeksan oldu. Columbialar, Honduraslar, V60’lar, Hariolar çok hızlı bir şekilde dilimizi kapladı. Fakat hâlâ bir şeyler ters gidiyor. Bu sesli düşünmede aklımda şöyle sorular var: “Toplum nezdinde görece hızlı adaptasyona rağmen neden hâlâ bir şeylere şaşırıyorum? Nasıl oluyor da bazıları diğerlerinden farklı oluyor? Hem mekânlarda hem de lezzette dikkatli baktıkça görülen o ince farklar neyden kaynaklanıyor? Diğer bir deyişle doğal süreç olarak gördüğüm akışın diğer boyutlarına da bakabiliriz: sınıfsal ayrımlar, beğeniler, gettolar, küresel trendler, asıllar ve sahteler…

Zemin

Türkiye’de yemek dünyası 2010’lu yıllarda çok radikal bir şekilde değişti. Artan refah düzeyi, küreselleşme, yeni lokantalar, yeni zevkler, Instagram derken bambaşka bir evren doğdu. Şaka maka dünya çapında meşhur birkaç tane küresel fenomenimiz var.

Bu görünürlüğün ve değişimin nitelik noktasında bir artışı gösterdiği muhakkak. Öyle olmasa ilk defa Michelin Yıldızı alan lokantalarımız olmazdı. Fakat bunun da biraz yanıltıcı olduğunun farkında olmak mecburiyetindeyiz. Hem piyasada nitelikli görünen ama hiç de öyle olmayan mekân sayısı artıyor, hem de aslında gastronomi ile ilişkili sektörler daha fazla küresel ağlara hitap eder hâle geliyor. Yani “bizim mutfağımız, bizim kebabımız, bizim yemeklerimiz” düşüncesi gün geçtikçe önemini kaybeden de bir şey bir yandan. Diğer bir ifade ile iki taraflı bir durum var ortada; bir yanda çok nitelikli ürünler, çok nitelikli işler üretilirken diğer yanda vasatın seviyesi düşüyor, kullanılan malzemeler adım adım daha kötü hâle geliyor ve eskiden âdet olan, alışılmış bir yemeği yapabilmek bile bazen lüks bir eylem hâline gelebiliyor. Daha somut konuşacak olursak, eskiden tüm sucuklar fermente iken artık bir de fermente sucuk aramak ve bunu da daha pahalıya almak zorunda kalıyoruz ya da köri sosunu her yerde bulabiliyoruz ama güllaç bulmak emek istiyor ya da mojito içmek normal bir şeyken, komposto bulmak bile mesele olabiliyor.

Bu küresel hareketliliğin yanında İstanbul’un ve Türkiye’nin, önceki yıllarla ve dünyadaki muadilleri ile kıyas kabul etmeyecek şekilde artan göçmen nüfusu, Türkiye’deki mutfak değişimindeki bir diğer önemli etken. Suriye, Mısır, Uzakdoğu, Uygur mutfaklarının yaygınlaşması bunlara ilgi duyan yerli halk kadar bunlara ihtiyaç duyan bölge insanlarından da kaynaklanıyor. Bu lokantaların bazrıları Uzakdoğulular için açılmış, yemeklerde açıklamaların olmadığı, içerde farklı bir dilin konuşulduğu lokantalar olurken, bir kısmı da Türk müşterilere hitap ediyor ve dünya mutfağından örnekler sunuyor. Bu durum mutfak ikiliği yanında ilgili bölgelerden ustaların ve malzemelerin daha rahat temin edilmesini ve yeni mutfakların daha hızlı yayılabilmesini sağlıyor.

Saydığımız bu sebeplerin neticesinde altını ısrarla çizmemiz gereken nokta şu ki bundan 15 sene önce adını duymadığımız nesneler bugün hayatımızın tartışmasız bir parçası. İşte üçüncü nesil kahve ve kafelerin ortaya çıktığı yer de tam olarak burası.

Batı’daki yaygınlaşma eğrisi ile Türkiye’ye gelmesi arasında çok belirgin bir zaman farkı olmayan bu yeni trend hızlı şekilde yaygınlaştı. Peş peşe açılan kafeler ve hepsinin benzer araçlara ihtiyaç duyması ile beraber de kahve demleme aparatları tüccarların da ilgi alanına girdi. Ya porselen demlik ürettiler ya da ithal ettiler ama sonunda bu ürünler de rahatlıkla erişilebilen bir seviyeye geldi. Malzemeler geldikçe ucuzladı, ucuzladıkça yayıldı, yayıldıkça yayıldı. Bugün bir kenarında espresso makinesi olmayan, bir şekilde kahve köşesi yapmayan, adında kahve geçmeyen, bunlara dair sözler görmediğimiz, kahvenin bölgesini yerini kalitesini çağrıştıran kelimelerin olmadığı yeni mekân açılmıyor diyebiliriz.

Görüntü tamam, peki içerik? İşte burada işler değişmeye başlıyor. Bir işi yapmaya niyet etmiş kişinin erinmemesi gerektiğini düşündüğüm detayların es geçilmesi neticesinde, ya da belki de “bu kadarına da gerek var mı” diye düşünülmesinin etkisi ile ya da yine şekle hâkim olsa da detaylarla uğraşmayan patron ve personeller eliyle üçüncü dalgadan çok, çok dalgalı bir kahveler dünyası karşımıza çıkıyor. Bu değerlendirmem, mekânlar arasında bir hiyerarşinin varlığına işaret ediyor.

Beğeniler ya da hipster ekonomisi

Zihninde böyle bir hiyerarşiye sahip insanlar ya da kafeleri birbirinden bu şekilde ayıran insanlar, (bunlara kahve nördleri mi desek, kahve muhibbanı mı desek, ne desek bilmiyorum) bu kültürü de doğuran, yeşerten, sınırlarını çizen ya da çizmeye çalışan insanlar aslında.

• Kahveyi kendisi ile başkaları arasında bir ayrım noktası, araçsal bir içecekten daha ötede anlamlarla dolu bir içecek hâline getirince başlıyor her şey. Bu anlamda biraz patalojik bir zeminde yürüdüğümüzün farkında olmamız lazım.

Üçüncü nesil kafeler ve bu kafeleri oluşturan cemaatin sınıfsal olarak belirli bir yerde konumlandıklarını (orta ya da üst orta sınıf veya görece varlıklı ve okumuş ailelerin yine okumuş, tercihen yurt dışı görmüş evlatları) kahve zevkleri ile ilişkili diğer zevklerinin de olduğunu, öyle her gelenin bu mekânları sevemeyeceğini, parası olsa da sevemeyeceğini, olmayanın zaten muhtemelen huzursuz olacağını, bunların kendi içinde bir ekonomisi olduğunu da görmemiz gerekiyor. Bu yazı vesilesi ile bir şeyler okurken Alessandro Gerosa’nın yeni yayınlanan ve tam da bu evreni ele alan Hipster Economy kitabı karşıma çıktı. Sanırım yukarıda söylediklerimi iyi anlatan bir ifade Hipster Ekonomisi.

• Üçüncü nesil kafelerin biraz ithal biraz yerli bir çizgi ile kendilerine has bir konsept oluşturduğu tartışılmaz. Fakat bu konsepti tam olarak nereye oturtacağız? Lüks mü, zanaat mi, incelik mi, zenginlik mi, dikkat mi?

Her ne oluyor da bir kafe için “kahvesi güzel, ortamı iyi” gibi nitelemeler kullanıyorum ya da kullanmıyorum. Dahası bu yargılar herkes için aynı mı? Burada değerlendirmeyi yargı ile değil de beğeni ile ifade etmek bize Bourdieu’nun Ayrım kitabında geliştirdiği kavramsal dünyaya yanaşma imkânı verecektir. Özetle ona göre beğeniler de sınıfsaldır. Fakat bu sınıfsallığa dayalı keskin ayrımın düşündüğümüz denli para var huzur var, para var yemek güzel gibi bir netlikte olmadığını; lüks, malzeme, görüntü, şatafat, menşe, isim gibi öncelenen farklı değişkenler beğenileri de değiştirdiğini söylememiz gerekiyor. Örneğin bugün Çırağan Sarayı’nda yahut herhangi bir beş yıldızlı otelde Moda’da bir kafede içeceğiniz nitelikte bir kahve içemezsiniz.

Ortam zaten tamamen farklıdır. Bu farklar, bize üçüncü nesil kafelerin durduğu yere dair de bazı ipuçları veriyor ve bu ayrım üzerine daha detaylı düşünmek gerektiğini gösteriyor.

Ekonomik, kültürel ve seküler gettolar

Üçüncü nesil kafelere dair müşterilerin, içtikleri kahvenin ötesinde ortaklaştıkları bazı vurguları var. Bir tanesi, sahiplerinden gördükleri arkadaşça muamele. Bir tanesi kendini mekâna ait hissetme. Bir diğeri, kahve yanı yiyecekleri beğenmeleri. Yine çoğunlukla mahalle ve komşuluk hissi. Kafelerin bir kahveden daha fazlasına işaret ettiğini ısrarla vurgulamak gerek. Peçete koyma şekli, kahve ikram ederken ki muamele, sipariş esnasındaki diyaloglar yani her şey karmaşık bir eylem setinin parçası. Kafelere dair internette yer alan yorumlar da bu minvalde. Geçen ay Kuvvetli Bir Alkış dizisinde bir sahne viral oldu. Açacakları “Plants&Friends Cafe”den bahseden genç kız ısrarla şunu söylüyor: “Kahveleri Petra’dan alıyoruz. Kahve Önemli, Kahve çok önemli”. Petra önemli. Petra, mutfağı ile, malzemeleri ile, alana yön veren hâli ile önemli. Petra ve benzerleri.

• Bütün bu yorumlar bir yandan bize üçüncü nesil kahve hizmeti veren kafelerin bir tür cemaat işletmesi gibi işlediğini de gösteriyor. Cemaat, ya da tüm sınıfsal ayrımlar ile beraber tekrar söylersek getto.

Pandemi insanların yaşadıkları mahalleler ile, etraflarında, yanıbaşlarında yaşayanlar ile, mahalleleri ile çok daha yakın bir rabıta kurmaya yaradı.

Üçüncü nesil kafelerin çizgisini gettonun bir parçası haline getiren değişimin de pandemi ile beraber başladığını düşünüyorum. Öncesinde belirli yerlerde belirli tür kafeler kümelenmiyor muydu? Tabii ki kümeleniyordu fakat sosyal sınırların bu dönemde farklılaştığını söylemek abartılı olmayacaktır. Özellikle uzaktan çalışma imkânının ortaya çıkması ile beraber insanlar evleriyle ve ofis olarak kullanabildikleri ortamlar ile farklı bağlar geliştirdiler. Steril ofis ortamlarının yerini dostane ilişkilerin de kurulabildiği, rahat çalışılabilen ama aynı zamanda iş de yapılabilen kafeler almaya başladı. Şehrin içinde dolaşmayı mecbur kılan iş bağları kalkınca bir kısım insan kendi alanlarına daha da hapsolmaya başladı.

• Maddi imkânları el vermediği için periferideki hayat alanından ayrılamayan insanlara, ihtiyaç duymadığı için ya da hiç canı çekmediği için kendi yaşam alanından ayrılmayan insanlar eklendi.

Bu yeni mahalleciliğin, 70’lerin gecekondu mahallelerinde insanların birbirlerini tuttuğu hemşerilik yahut ihtiyaç ekonomisinin benzeri bir şekilde zevkler etrafında insanları bir araya getirdiğini ve her mahallenin merkezinin kıraathane olması gibi yeni mahallelerin de merkezinin üçüncü nesil kahveler olduğunu söyleyebiliriz. Günlük basmakalıp şehir hayatından bir kaçış gibi ele alabileceğimiz bar ortamının aksine gündelik hayatın tam ortasında hem çok doğal hem çok steril ve söylemde hiçbir vurgu olmasa da tamamen seküler bir dünyanın merkezi mekânları. Buradaki insanları Gözde Türkyılmaz ve Lütfi Sunar “Bir Toplumsal Tip Olarak Üçüncü Dalga Kahve Müdavimi Yeni Orta Sınıf” olarak tanımlıyor.

Bütün bu müdavimlik, yeni orta sınıflık ve gettoluk dışında zincirleşen ve büyüyen üçüncü dalga kahveciler de mevcut. Starbucks, Gloria Jeans gibi küresel zincirlerin aksine yerel sahipleri olan Espressolab, Ministry of Coffee, Kronotrop gibi firmalar pek çok yerde şubeler açtı ve her şubesinde belirli bir standardı tutturmayı başardı. Özellikle Espressolab’ın İstanbul’da birkaç yerde açtığı devasa boyutlardaki mekânlarının, marketlere kadar giren paketli kahvelerinin bu sektörün büyümesine ve son yıllarda gettolaşan mekânları yeni bir boyuta taşıma potansiyeli olduğunu da düşünüyorum. Fakat burasını zaman gösterecek.