Acıyı bal eylemek yahut tarihte şekerler ve tatlılar

Çocukluğumda, bir Arabistan şehrinde ihtiyar bir kadın tanımıştım. Sık sık hastalanır, buna rağmen Ramazan orucunu tutmayı da eksik etmezdi. Oruç iken ne zaman humması tutsa birer birer eski tatlıları sayıklardı: “Kadayıf, kaymak baklavası, aşure, reşidiye helvası, sabuni helvası, hakani helva, Me’muniye helvası, badem herisesi, güllaç, hoşmeri, revani, kadın göbeği…”

Âdeta bir kurşun peltesi gibi oruçtan ağırlaşan dilinin altında ve gergin kuru dudaklarının arasında bu sözcükler ezildikçe fersiz gözleri canlanır, bütün yüzüne bizim duymadığımız bir şeyler dinliyormuş gibi bir dikkat gelir, yanaklarının çukuru sanki bu dikkatle dolardı.

Yolculuk esnasında içilen çorbada bir gurbet hüznü var. Beyaz, kolalı örtü ile örtülmüş masa üstünde porselen kase içinde tüten çorbanın da insana sıcaklık vermekle birlikte bir hüzün barındırığı şüphe götürmez. Mutlu aile sofralarının şen kahkahaların arasında insan bir anda durup bakınsa bunlarsız geçen ömrüne üzüleceği gelir. Sait Faik’in semaver öyküsünü hatırlayanlar da çayda bir hüzün buluverir hemen. Oysa tatlı böyle değil. İster tek başınıza bir kafede, ister başkalarıyla bölüşülsün tatlı bizi bir şekilde mutlu ediveriyor. Allah göstermesin zor günlerde, ayrılıklarda, helva yapılması, tatlı yenmesi biraz da bununla ilgili olsa gerek. Orta Asya’da yaşayan atalarımız herhalde biraz sert mizaçlı olsalar gerek çok da tatlı tüketmezler imiş. Hatta Faruk Sümer, İbnü’l-Esîr’den şöyle bir rivayet aktarıyor: Horasan’da bir davette iken badem helvası yiyen Tuğrul Bey: “İyi tutamaç imiş lakin sarımsağı eksik” demiş. Orta Asya’dan Anadolu’ya ordan Balkanlara ve diğer coğrafyalara doğru yürüp mesken tuttukça ister istemez ağız tadımız da değişmiş.

Kâmus’ta hulv kelimesi için “tatlı nesneye denir ki acı mukabilidir, Farisî’de şîrîn derler” açıklaması bulunmaktadır. Bu kökten türeyen helva da Osmanlı’da hem bir tatlının özel ismi hem de diğer tatlıları da kapsayacak şekilde genel olarak kullanılmıştır. Osmanlılarda şekerin yaygınlaşmasına kadar tatlıların bir çoğu ve dahi yaygınlaştıktan sonra da bir kısmı bal ve çeşitli meyveler ile (mesela kavun baklavası) tatlandırılırdı. Bu sebeple fiyatları da bal fiyatına endeksli idi. Hoşaf gibi içeceklere ise meyvenin kendi şekeri yeterli görülür, fazladan bal yahut şeker eklenmesi gerekmezdi. Osmalı sarayında hem şeker hem de tatlı üretiminden sorumlu bölüme Helvâhane-i hassa adı verilmiştir. Uzunca bir zaman sadece padişaha yahut saray halkına mahsus olan rahatü’l-hulkumu da (lokum) helvahane ustaları yaparlardı. Helva, Osmanlı sosyal hayatında da kendine çokça yer bulmuş ve insanların bir araya gelmesine vesile olmuş bir tatlıdır.

• Şeb-i Yeldâ mı Leyle-i Helvâ mı?
• Şeb-i yeldâda uzar tâ tabağa kadar kaşık
• Tâ ki Mecnûn bitir helvayı Leylâ başlar
• (Lâ edri)

Şeb-i yelda bilindiği üzere en uzun gece demek. Leyle-i helva ise insanların dostları ile kuzineler, mangallar başına toplanıp, sohbet edip yahut hikâye dinleyip bir yandan da helva kaşıkladıkları gecelere verilen isim. Bu gecelerde ne çeşit helvalar yendiğini bilmiyorsak da Osmanlılarda çeşit çeşit helvaların imal edildiğini bize ulaşan yemek tariflerinden tespit edebiliyoruz.

Kitâb-ı Me’kulat’ta bal, un, rugan yağı ile yapılıp badem ezmesi, gül suyu ve safran ile çeşnilendirilen bir helva tarifi bulunmaktadır. Bununla birlikte safran veya gülsuyunun yahut her ikisinin de bulunamadığı zamanlarda sadece bal, un ve yağla da yapılabileceği belirtilmiştir. Bugün Edirne’de hâlâ pişirilen ve Osmanlıda sefere çıkan askerlere ikram edildiği için gaziler helvası olarak anılan helvanın yapımı da bu tarife benzemektedir. Tabi zaman içerisinde balın yerini şekerin alması vb. küçük değişiklikler bulunmaktadır. Helvalar saraya özel olarak pişirilebildiği gibi kimi konakların da kendine mahsus helvaları vardı. Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi Ağdiye Risalesi adlı eserinde helva-yı İshakiyye’nin çoğu şehirde yapılmakla birlikte en iyisinin Bursa’da yapıldığını özellikle Nakîb Efendi’nin hânesinde yapılan helvayı kimsenin taklit edemeyeceğini belirtir. 1730 senesinde gerçekleştirdiği Bursa ziyaretinde Nakîb efendinin konağına misafir olan İmam-ı şehriyari (padişah imamı) de herhalde biraz şikemperver olsa gerek ki tatlıyı çok beğenmiş ve tarifini kaydettirmiştir. Yine Dürrîzâde, Hacı Ahmed Paşa’nın da kendi usulü ile bir başka helva çeşidi olan helva-yı hakânî pişirdiğini belirtip paşanın tarifini kaydeder. Yazma eserlerde sabuniye helvası, meymuniye helvası, yengem duymasın helvası gibi bir çok farklı tarif de bulmak mümkündür. Bu helvalardan sabuniyenin çarşı esnafının pişirdiği bir tür olduğunu yine Dürrîzâde haber vermektedir. Mustafa Altıntaş’ın tespitlerine göre Bigadiç’ten gelen Mustafa ve Çorlu’dan gelen Hacı İbrahim efendiler İstanbul’un ilk helvacı esnaflarıdır ve muhtemeldir ki dükkanlarında en çok sabuniyye helvası satmaktadırlar.

Helvanın sosyal hayatta kapladığı yeri Nasrettin hoca’ya atfedilen fıkraların toplandığı yazmalar üzerinden de görmek mümkün. Bir yere misafirliğe gidilirken helva götürüldüğüne işaret eden şöyle bir fıkra var:

Hoca avratına seslenmiş: “Karı! Bana bir karma helva pişir.” Karısı dahi pişiriverir. Kutuyıla alıp yolda giderken az az yemeye başlar. Bütün helvayı tüketir. Beğ’e dahi gelmiş olur. Beğ eydür: “Hay hoca safa geldin.” Hoca eydür: “Sultanım sana bir kutu helva getirdim, inanmazsan kutusunu nişan için getirdim işte gör” demiş.

Yine Nasreddin hocanın fıkralarında bugün Cizre ile özdeşleşmiş, fakat eski yemek tarifi kitaplarında ismi geçmeyen lûzîne helvasından bahsedildiğini de görmek mümkün:

Hoca merhum bir mecliste konuşurken söz helva sohbetine müncer olmuş. Hoca: “Birkaç seneden beri canim bir lûzîne helvası ister. Bir türlü pişirip de yiyemedim” demiş. Bu o kadar müşkil bir şey değildi. Niye pişiremedin” dediklerinde zavallı hoca: “Un bulunduysa yağ bulunmadı; yağ bulunduysa un bulunmadı” demiş. “Ey canım, bunca zamandır bunları bir araya getiremedin mi” diye sormalarına cevaben dahi: “Vakıa hepsi bir araya geldiği de oldu amma, kader bu ya, o vakıt da ben bulunmadım” demiş.

Aşure

Rivayet odur ki Hz. Nuh’un gemisi Cudî dağında karaya oturup da insanlar gemiden çıkınca etrafta buldukları otları, tahılları ve meyveleri toplayarak aşure yapıp yerler.

Hz. Süleyman’ın kaybolan yüzüğünü bulduğu gün de Hz. İsa’nın da göğe ref’ edilmesi de aşure günüdür. Bunlarla birlikte Hz. Hüseyin’in deşt-i kerbelada şehid edilmesi de aşure günüdür ve bu tarifsiz acı anısına müslümanlar muharrem ayının onuncu gününde aşure pişiririler. Osmanlılarda da aşure hem sarayda hem de tekkelerde kendilerine has âdetler ile pişirilirdi.

İstanbul’un ilk tekkesi olan Sünbül Sinan Efendi Tekkesi’nde aşure günü diğer meşayih-i kiramın da katılımıyla aşure pişirilir ve halka dağıtılırdı. Bundan sonra kıdem sırasına göre önce pîr evleri olan âsitanelerde daha sonra da diğer tekkelerde aşure pişirilirdi. Diğer tatlılar muayyen bir vakit gözetmeksizin pişirilirken aşure Muharrem ayı ile özdeşlemiş bir tatlı idi.

Baklavalar, kadayıflar ve diğer tatlılar

Helvanın yanısıra baklava, kadayıf, muhallebi, sütlü tatlılar vb. gibi bir çok çeşit de hem halkın günlük tüketimi için hem de sarayın tertiplediği sünnet ve düğün şenliklerinde sunulmak için üretiliyordu.

Bunlar arasında beyaz kadayıf denilen tatlı saraya has olup özellikle I. Mahmûd’un sevdiği bir tatlı idi. Buna karşın ev kadayıfı isminden de anlaşılacağı üzere hanelerde ve dükkanlarda pişirilmekteydi.

Bu sıcak (şerbetli) tatlıların yanısıra muhallebi, şeftali tatlısı, güllaç, pâlûde gibi soğuk tatlılar da bulunmaktadır. Dürrîzâde muhallebiler meyanında çarşıda satılan su muhallebisinin tarifini verir. İlk matbu yemek kitabının yazarı olan Mehmed Kamil de eserinde muhallebi tarifini verirken “veyahut bayağı su ile tabh olunup da üzerine süt ve şeker ve kaymak veya alâ pekmez konulur ise adi çarşıda satılan muhallebi olur” diyerek su muhallebisinin tarifini verir. Bunlardan farklı olarak Kitab-ı Me’kulât’ta bulunan muhallebi tarifinde ise muhallebiye iplik iplik edilmiş tavuk göğsünün de konulabileceği bilgisi bulunmaktadır.

Şekerlemeler

“Akide şekeri yiyenin imanı güçlenir”

Osmanlılar şeker ihtiyacını şeker kamışıdan karşılıyordu. Fethedilmelerinden önce Mısır ve Kıbrıs’tan ithal edilen şeker daha sonraları Alanya, Beyrut, Halep ve Şam gibi yerlerde de çokça yetiştirilir olmuştu. Şekerhane denilen imalathanelerde şeker kamışının işlenmesiyle elde edilen şeker akide ve şerbet yapımında kullanılıyordu.

İstanbul’da şekerin satışı Ağdacı adı verilen esnaf grubu şekeri kaynatarak akide haline getiriyor sonra isteğe bağlı olarak gül, misk, nane, bergamut gibi farklı ürünlerle aroması zenginleştiriliyordu. Şekerci esnafı olduğu için Kandî mahlasını alan ve tarih düşürmede usta olduğu için Müverrih Kandî diye de anılan divan şairinin de Beyazıt Camii avlusunda küçük bir şekerci dükkanı bulunmaktaydı. Geçimini bir yandan yaptığı akide şekerlerini satarak bir yandan da Damat İbrahim Paşa’ya kasideler sunarak kazanıyordu. Şair sözü elbette yalandır fakat divan şairleri sevgilinin dudağının şeker gibi tatlı olduğunu söylerler. İhtimaldir ki Kandî’nin yaptığı şekerler de bu derece tatlı olsun. Amma her ne kadar dudağı şeker gibi tatlı olsa da vefasız yar şairi üzmekten de geri durmaz. Amrî’nin “Ol şekerleb acı sözler virdüğince Amri’ye/ Zehr-i gamdur yediği her demde helvâlar gibi” (O şeker gibi tatlı dudaklı sevgili acı acı sözler söyledikçe, Amrî her dem helva niyetine gam zehiri yemektedir.) beyti bize acıyla tatlının birlikteliğini gösteriyor.

• Eh bu kadar tatlı konuştuk, üstüne illa tatlı yemek gerekir. Bu salgın günleri de elbet bir gün biter. Eski günlerdeki dost ve ahbaplar ile tekrar beraber oturmak mukarrer ise o sofraya da bir güzel helva yakışır. Tarifi benden:

İki bal, bir susam yağı olsun. Ve miktarınca elekten geçmiş temiz un olsun. Ya tencere ya da tavayı ateşe koyalım. Altını kısık yakalım. 1 kg susam yağını koyup, badem ekleyelim. Ardınca ununu koyup yavaş yavaş koyulaşıncaya kadar karıştıralım.

Yağı birkaç kez çıksın. Bütün yağı karıştırarak çıkaralım. Ve hem balın köpüğünü alıp şerbetini hazırlayalım. Bal sıcak bir kapta kenarda dursun. Yeteri kadar gül suyu koyup bal kaynarken hazırladığımız karışımı balın üzerine tencerenin içine aktaralım. Durmadan karıştıralım. Kıvama gelip pişsin. İçine 1,5 gr safran ezip koyalım. Piştikten sonra indirip servis edelim. Safran, badem ve gül suyu koymasak da olur fakat bal saf olmalıdır.

^{Hamiş: Bu yazıyı yazarken şu kitaplara müracaat ettim. Oruç oruç okumak isteyenler buyursunlar.}

^{Mustafa Altıntaş, Osmanlı İstanbulunda Taam Bişirüp Satanlar, Kitap Yayınevi}

^{Turgut Kut, Günay Kut, Melceü’t-Tabbâhîn, YEK Yayınları}

^{Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi, Ağdiye Risalesi, haz. Mine Esiner Özen, İşaret Yayınları.}