Özbek mutfağının vazgeçilmez lezzeti
Pilav, Özbeklerin günlük hayatının ve özel günlerinin parçası. Her aşçının kendinden bir şey katarak zenginleştirdiği pilavın pişirilmesi bölgeden bölgeye farklılık gösteriyor. 100'den çeşidi olan Özbek pilavının tarifi, ünlü tıp bilgini İbni Sînâ dönemine kadar uzanıyor. Özbekistan'da pilav için şarkılar, maniler, atasözleri ve deyimler dahi bulunuyor.
Özbekistan'ın tarihî Buhara şehri yakınlarında dünyaya gelen ünlü Türk filozofu ve tıp bilgini İbni Sînâ tarafından tarif edildiği söylenen ve günümüzde de Özbek sofrasının vazgeçilmezlerinden olan Özbek pilavının, yapıldığı yöre ve katılan malzemeye göre 100'den fazla çeşidi bulunuyor.
- Özbek pilavı yapıldığı yöreye göre Semerkant, Taşkent, Buhara, Fergana, Riştan, Çust pilavı;
- yapıldığı mekâna göre çayhane, toy, bayram pilavı;
- yapılış şekline göre kızartma, doğrama, karma, süzme pilav;
- katılan malzemeye göre kuru üzümlü, ayvalı, kıymalı, at etli, bıldırcınlı, sarımsaklı pilav;
- pirinç çeşidine göre de kenca ve devzira pilav şeklinde adlandırılıyor.
Özbeklerin "aş" adını da verdikleri pilavın yapıldığı yöre ve pişirme tekniğine göre farklı versiyonları olsa da Özbek pilavında ana malzemeler değişmiyor.
Pilavın hazırlanmasında pirinç, havuç, soğan ve et başlıca malzemeler sayılırken, nohut, kuş üzümü, kimyon, safran, yumurta, bazen de isteğe bağlı olarak ayva, ceviz, sarımsak ve çeşitli baharatlar ilave edilebiliyor.
Soğan, et ve havucun kavrulduğu, ardından ilave edilen suda pirincin kaynatıldığı Özbek pilavı, bir süre dinlendirildikten sonra karıştırılarak servis ediliyor.
Tarifin İbni Sînâ'ya ait olduğu rivayet ediliyor
Bazı yemek tariflerinin yüzyıllar öncesine dayandığı geleneksel Özbek mutfağında, her aşçının kendi bulduğu bir özelliği ekleyerek zenginleştirdiği ve bu nedenle adeta bir "sanat" olarak nitelendiren pilavın her çeşidinin ayrı bir lezzeti, tadı ve özelliği bulunuyor.
- Özbeklerin insana güç verdiğine inandığı Özbek pilavının hazırlanma tekniğinin, 980 yılında Buhara yakınlarında doğan ünlü tıp bilgini İbni Sînâ tarafından tarif edildiği rivayet ediliyor.
Özbekistan'da kadınlar kadar erkekler de pilav yapmayı biliyor hatta özel gün ve merasimlerde pilav, evin erkekleri tarafından pişiriliyor.
Özbek ailelerde, haftada en az bir kez hazırlanan pilav, aile fertlerini aynı sofranın etrafında bir araya getiriyor. Özbek erkekler de dostları ile bir arada pilav yiyebilmek için sipariş usulü pilav hazırlanan çayhaneleri tercih ediyor.
Ülke genelinde sadece Özbek pilavı hazırlanan ve çayhane diye adlandırılan çok sayıda yemekhane faaliyet gösteriyor. Bu çayhanelerde birkaç pilavın aynı anda pişirilebilmesi için çok sayıda kazan bulunurken, çayhanelerde günde 50 ila 500 kilogram kadar pilavın hazırlanarak servis edilebiliyor.
Özbek pilavının yanında hazmı kolaylaştırdığı için "Özbek piyalesi" diye adlandırılan geleneksel çay fincanlarında yeşil çay ikram ediliyor.
Özbek pilavı, Guinness Rekorlar Kitabı'na da girdi
Özbekistan'da pilav için her sene festivaller düzenlenirken, ülke genelinde en iyi aşçıların seçildiği yarışmalar yapılıyor. Özbekistan'da pişirilen 7 bin 360 kilogram ağırlığındaki pilav, dünyanın en büyük Özbek pilavı olarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girdi. "Rekor sahibi" pilavı 2017 yılında Taşkent'te 60'tan fazla aşçı 6 saat boyunca hazırladı.
Uğruna şarkılar ve türküler yazılan pilav, Özbek kültüründe yalnızca mutfağın bir parçası değil aynı zamanda günlük yaşamda atasözü ve deyimlerde de yer alıyor. Özbeklerde pilavla ilgili bazı atasözü ve deyimler şöyle:
- "Bir pulun (para) kalsa da pilav ye, bir günün kalsa da pilav ye.
- Fakir insan pilav yer, zengin insan ise sadece pilav yer.
- Gördün aş, kaldırma baş. İyi insan aş vaktinde gelir."