Yıllardır tartışılan konuya açıklık getiriyoruz: Kızartmada zeytinyağı kullanılır mı?

Dünyanın en sağlıklı yağlarından biri olarak bilinen ve geçmiş zamanda ‘sıvı altın’ olarak adlandırılan zeytinyağı ile ilgili epey merak edilen bir soruya açıklık getiriyoruz. Zeytinyağıyla kızartma yapılır mı? Zeytin ağaçlarında yetişen zeytinlerden elde edilen bu doğal yağın sağlık açısından da oldukça faydalı olduğunu hepimiz biliyoruz. Sağlıklı yaşamın temel maddelerinden biri olan bu yağın kullanımı özellikle soğuk yemeklerde ve salatalarda oldukça fazla. Dalından toplanıp işleme alınan sağlık deposu bu yağı gönül rahatlığıyla tercih ediyoruz. Şimdi gelelim merak edilen sorulara. Zeytinyağı ile kızartma yapmak mümkün müdür? Kızartma yapılırsa, diğer yağlara oranla nasıl farklılıklar olur ve zeytinyağı yüksek ateşte yanar mı?

Mutfak kültürümüzde ayrı bir yeri olan zeytinyağı, yemeklerdeki lezzet sırlarının da başında gelmektedir. Özellikle Ege mutfağında çok tercih edilen sofraların baş tacı, hafif ve sağlıklı yemeklerin vazgeçilmezi olarak her dolapta bulunmaktadır. Yemeklerde kullanıldığı gibi dilerseniz sade olarak da tüketmek mümkündür. Şifa kaynağı ve her derde deva zeytinyağının genel olarak kızartmalarda pek tercih edilmediğini görüyoruz. Hem Türk mutfağında hem de dünya mutfağında geçerli olan bu yazısız kural için biraz derinlemesine araştırma yapıp sorunun cevabını hep birlikte değerlendirelim.

Ayçiçek yağıyla zeytinyağı arasında fark nedir?

Bu iki yağ arasındaki en önemli madde zeytinyağının doğal olarak elde edilmesidir. Zeytinyağına göre ayçiçek yağının ise üretilirken kimyasallara ve özel ısı süreçlerine maruz kalmasıdır. Daha hafif tat ve koku elde etmek ve daha uzun bir raf ömrü için ayçiçek yağı rafine edilmektedir. Bu rafine sırasında ısı ve basıncın etkisiyle içerisindeki E vitamini yok olmaktadır. Bu yüzden tercih edilmesi gereken birinci seçenek her zaman için daha sağlıklı olan zeytinyağıdır. İster salatalarda ve soğuk yemeklerde isterseniz sıcak yemeklerde gönül rahatlığıyla zeytinyağını kullanabilirsiniz. Sade olarak tüketilmesinde dahi çok fazla fayda vardır. Hem çocuklar hem de yetişkinler için çok faydalıdır.

Zeytinyağı yanar mı?

Yağda kızartma yaparken en önemli nokta yağın ısıya dayanıklı olup olmadığıdır. Dünyaca ünlü mutfaklarda ve özellikle yurdumuzun Ege bölgesinde kızartma yaparken zeytinyağı tercih edilmesine rağmen genel anlamda kızartmalar için pek uygun görülmemektedir. Oysa yanan yağlar; ısıya dayanıklı olmayan ve çok çabuk toksik hale gelen yağlardır. Zeytinyağı ise ısıya en çok dayanan yağların başında gelmektedir. Konu ile ilgili yapılan araştırmalarda ısıya en çok dayanan yağlardan biri olduğu kanıtlanmıştır. İtalya Bolonya Üniversitesinde yapılan araştırmaya göre zeytinyağı türüne bağlı olarak değişiklik gösterse de ortalama olarak kaynama derecesi 190-220 arasındadır. Ayçiçek ya da diğer yağların kaynama noktası ise yaklaşık olarak 180 derecedir. Bu araştırma sonuçlarına göre kaynama noktası daha yüksek olan zeytinyağını kızartma yaparken kullanılması hususunda herhangi bir sıkıntı görülmemektedir.

Kızartma yaparken hangi yağ kullanılmaktadır?

Kızartma yapılırken tercih edilen ayçiçek ya da kanola yağına göre zeytinyağı çok daha faydalı ve sağlıklıdır. Zeytinyağının asidik seviyesi ne kadar artarsa o kadar dayanıklı hale gelmektedir. Sızma zeytinyağı 190 derecede kaynama noktasına ulaşırken riviera yağını tercih edebilir. Riviera zeytinyağı naturel ve rafine zeytinyağının bileşiminden meydana gelir.

Dengeli bir tada ve kokuya sahip ola riviera daha çok sıcak yemeklerde ve kızartmalarda da kullanılır. Bu noktada kaynama noktası 210-220 olan riviera yağlarını gönül rahatlığıyla tercih edebilirsiniz. Her zeytinyağı için değişen bu duruma dikkat etmeniz gerekiyor. Satın alırken dikkat ederseniz bazı yağlar sadece soğuk lezzetlerde kullanılmak üzere üretilmişir. Bu yağları yüksek ısıda ya da uzun süre pişecek yemeklerde tercih etmemeniz sizin faydanıza olacaktır.

Zeytinyağı kullanılan yemeklerde nasıl farklar olur?

Evet zeytinyağının faydasından bahsedip kızartma için uygun olup olmadığını belirttikten sonra bakalım bu yağ ile yapılan yemeklerde ne gibi farklar oluşuyor? Kaynama noktasının daha yüksek olduğu zeytinyağıyla daha sağlıklı ve lezzetli yemekler yapmamız mümkün. Çabuk yanmayan bir yağ türü olduğu için kızartılan gıdalar toksik olmuyor. Zeytinyağı ile kızartılan yemeklerde daha az yağ çekiliyor ve yemeklerin daha hafif ve daha lezzetli olmasını sağlıyor. Kızartmanın tür olarak çok sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını bilsekte bunun en sağlıklı halini zeytinyağı ile gerçekleştirmek mümkün.