Umami nedir? Bilmediğimiz beşinci tadı keşfetme vakti!

Zaman zaman yediklerimiz ne acı, ne tatlı, ne ekşi ne de tuzlu oluyor. Öyle ki bazen ağzımıza gelen o tat tüm tatların karışımı gibi hissediyoruz bazen ise hepsinden bağımsız yepyeni bir tat. İşte tanımlayamadığımız bu tat: Umaminin ta kendisi. Umami ile ilgili bilmemiz gereken ilk şey ise bu tadın damaklardan uzun süre silinemeyecek kadar lezzetli oluşu. Peki bu sırrı ne? Hep beraber öğrenme vakti

Umami nedir?

Umami, en basit tabiriyle gastronomi dünyasında beşinci tat olarak kabul edilir. Net bir şekilde tanımlanmayan bu beşinci tat çok kalıcı ve dil üzerinde hafif tüy dokunuşunu andıran bir his bırakır. Umami, ilk olarak Japon bilim insanı ve kimya profesörü Kikunae İkeda 1908 yılında tarafından tanımlanıp, Japonca 'hoşa giden tat' anlamına gelen 'umami' kelimesiyle adlandırılmıştır.

Diğer dört tattan farklı olarak bütünleştirici etkisiyle kabul gören umaminin tadı monosodyum glutamat adı verilen bir amino asitten meydana gelmektedir. Glutamat bugün birçok paketli gıdanın içerisinde bulunur. Glutamat içerisinde bulunduğu gıdaların ısıya maruz kalarak ortaya çıkan asitle beraber dil üzerindeki reseptörler aracılığı ile sulu bir lezzet bırakarak hissedilmesini sağlar. Tadını tarif etmekte zorlandığımız bu tat yemeklerin daha lezzetli olmasını sağlar. Dengeli tadı ile tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatları da tamamlayan umami bu tarafıyla da diğerlerine göre daha özgün bir tattır. Aroması ile tüm yemeklerde hissedilen bu tat özellikle Uzak Doğu mutfağında çok fazla tercih edilerek yemeklerine karakteristik özellik katmaktadır.

Umami tanımının ortaya çıkışı

Umaminin asıl olarak ortaya çıkması ve net bir şekilde tadın ortaya konması 1908 yılıdır diyebiliriz. Ancak bundan önce Auguste Escoffier isimli şefin Paris restoranında hazırladığı yemek tariflerine kadar uzandığı bilinmektedir. Umami tadını acı, tatlı, tuzlu ve ekşi tatlarla birleştirerek özgün yemekler ortaya çıkarmış ancak umamiyi tam olarak tanımlayamamıştır.

Bu tanımlamayu ilk yapan ve Gastronomi dünyasına tanıtan kişi Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda olmuştur. İçtiği bir çorba sayesinde umami tadını alan ve bunu tüm dünyaya tanıtan profesör, bu çorbadaki tadı araştırarak kaynağına kadar inerek glutamatı keşfetmiştir. Özellikle son yıllarda adını daha sık duymaya başladığımız umami tadının doğuşunu bu şekilde özetleyebiliriz.

Umami tadını nasıl ayırt edebiliriz?

Umaminin fark edilmesi diğer tatlarla göre daha zordur. Kendi başına çok belirgin bir tadı olmamakla beraber diğer tatlarla bir araya geldiğinde hissedilir bir fark yaratmaktadır. Bazı yemeklerin baskın bir tadı olmamasına rağmen yediğinizde unutulmayacak bir lezzeti ağızda bırakabiliriz. Muhtemelen umami olan bu formülün lezzetini yakalamak bazı detaylarda saklıdır. En karakteristik özelliği dilde ve ağzın arka kısmında kalıcı bir tat bırakmasıdır. Aynı zamanda ağzın biraz sulanmasına da yol açabilen ve dilde hafif tüy hissiyatı veren bir tat oluşturmaktadır. Umami beş tat duyusu arasına en yeni ve keşfedileni olsa dahi böyle küçük ayrıntılara dikkat ederek bu lezzeti birçok yemekte bulabilirsiniz.

Umami tat hangi besinlerde bulunur?

Ağızda kalıcı bir tat bırakan ve net biçimde kelimelerle ifade edilmeyen birçok ürün için umami tadını yansıtıyor diyebiliriz. Bilinçli tüketiciler haricinde pek fark edilmeyen bu tat günlük yaşantımızda çok fazla yiyecekte mevcuttur aslında. Bunlardan kısaca bahsettikten sonra sizde bu tada ne kadar çok maruz kaldığınızı göreceksiniz. Hazırsak kısaca bu yiyeceklerden bahsedelim.

• -İlk olarak umami tadını aldığımız besinlerin başında soya fasulyesi gelmektedir.
• -Özellikle kış boyu sofralarımızın vazgeçilmezi haline gelmiş kurutulmuş domates içerisinde de yüksek oranda glutamat bulunduğundan umami tadını aldığımız en yaygın besinlerden biridir.
• -İtalyanların ünlü parmesan peyniri de umami tadını en yoğun aldığımız besinlerden biri olarak mutfaklarda yerini alır.
• -İçeceklerde umami tadını aldığımız en net lezzet işe yeşil çaydır. Bu aynı zamanda umami tadının en belirgin olduğu besinlerin de başında gelmektedir.
• -Patates, havuç, ıspanak, kereviz gibi sebzelerde ve terbiye edilmiş et yemeklerinde de umami tadını alabiliriz.
• -Deniz ürünleri de umami tadını keşfetmek isteyenler için güzel bir seçenek olabilir. Deniz yosunu, balık eti, istiridye, karides gibi lezzetlerde umami tadını rahatlıkla alabilirsiniz. Özellikle Japonya’da kullanılan balık soslarında umami tadı bulunur. Bu tadın en iyi şekilde ortaya çıktığı gıdalardan biri ise Japon Dashi yemeğidir.
• -Mayalanmış ve yıllanmış lezzetlerde de bu tadın ortaya çıktığı bilinmektedir. Uzak Doğu yemek kültüründe önemli bir yeri olan soya sosu da umami zengini besinlerden bir tanesidir.