Soğan ve sarımsağın aroması doğranma şekline göre değişebilir mi?

Soğan ve sarımsağın doğrandığında ortaya çıkan tat ve farklılığını anlamak için kimyasal yapılarına yakından bakmamız gerekiyor. Çünkü bu olay tamamen kimyasal yapılarıyla bağlantılı. Hem sarımsak hem de soğanın içerisinde yer alan allisin maddesi kesme ve doğrama gibi darbelerle ortaya çıkıyor. Sarımsak ve soğanın aromasından sorumlu olan allisin, hızla kükürt bileşenine dönebilme özelliğine sahip olduğu için koku yayılmasında da etkili. Ancak biz bugün tamamen allisine odaklanacağız.

Sarımsak ince doğrandığında veya ezildiğinde allinaz enzimleri harekete geçer ve allisinin oluşumunu tetikler. Bu reaksiyon sonucunda ise daha yoğun ve keskin sarımsak tadı elde edilmiş olur. Ancak sarımsak daha büyük doğrandığında kimyasal reaksiyon daha az olacağı için sarımsağın tadı da doğru orantılı olarak daha hafif olacaktır. Aynı durum soğan içinde geçerli.

Ancak bu durumu sadece kimyasal tepkimeyle açıklamak eksik kalır çünkü kesim şekli de oldukça etkili. Soğan ve sarımsağı yatay bir şekilde kestiğinizde daha fazla hücre zarı parçalanır ve bu durum daha keskin bir aroma çıkmasını sağlar. Soğangilleri ne kadar parçalara bölerseniz o kadar fazla oksijene maruz kalarak aromasına ona bağlı olarak artacaktır. Bu yüzden sarımsağı veya soğanı çok seviyorsanız olabildiğince fazla parçalara bölüp tarife eklemeden önce 5-10 dakika bekletmenizde fayda var. Bu sayede her bir parça oksijenle temas ederek daha yoğun bir aroma sunacaktır.