Moleküler gastronomi kısaca; beslenmeye değil de duyulara yönelik hazırlanan, düşünülenden ve beklenenden farklı tatlar deneyimlemek olarak düşünülse de yemek ve bilimin yolunun kesiştiği bu noktada sanılandan çok daha fazlası olduğuna gelin birlikte göz atalım.
Mutfağa gönül vermiş ve hatta kendini adamış herkes çok iyi bilir ki gastronomi dünyasının kendine has birçok profesyonel terimi bulunmaktadır. Bunlar kimi zaman uzun yıllardır mutfak jargonunda kendine yer bulmuş doğrama şekillerinden tutun da, pişirme tekniklerine kadar kullanılan profesyonel terimler de olabilir. Moleküler gastronomi gibi kendine bu jargonda yeni yer edinen bir terim de.
Bilimin ve şeflerin flörtü olarak da adlandırabileceğimiz moleküler gastronomi ile birlikte yemek yapmak artık gerçek bir bilim - sanat etkinliğine dönüşmüş durumda. Öyle ki gerçek bir lezzet avcısı iseniz, sizler için bu başlık altında anlatacağımız moleküler gastronomi kurallarına uygun olarak hazırlanmış bir tabak hayatınız boyunca gördüğünüz ve tattığınız en değerli şey olmaya aday olabilir.
Moleküler gastronomi, bilimsel açıdan her ne kadar yemeklerin yapılış sürecinde meydana uğradığı fiziksel ve kimyasal tepkimelerin neticelerini inceleyen bir bilim dalı olarak kabul görse de söz konusu mutfağın büyülü dünyası olduğunda işler bambaşka boyutlara ulaşıyor. Moleküler gastronomini asıl arzuladığı şey alışılageldik, klişe tariflerin kabuğunu kırıp yeni sürümlerde bambaşka malzemeleri bir arada kullanarak ortaya yepyeni lezzetler çıkarmak.
Moleküler gastronomi teriminin nasıl ortaya çıktığına bakacak olursak ise; tarihler bizi 1980’lerin başına götürecek. 80’lerde Herve This, isimli bir Fransız bilim adamı yemekleri sadece gastronomi sanatı sınırları çerçevesinde değil bilimsel olarak da çalışıp moleküler gastronomi terimini mutfak jargonuna kazandıran ilk isimdir. Bu olguya dayalı ilk çalışmalarında ise kendisine Macar fizik profesörü Nicholas Kurti de eşlik etmiştir. Daha sonra ise bu çalışmalara dünyanın dört bir yanından birçok ünlü şef destek vermiş ve moleküler gastronomi alanında devrim sayılabilecek çalışmalara imza atmışlardır. Bu şefler; Ferran Adrià, Michel Guérard, Adam Melonas, Wylie Dufresne, Will Goldfarb, Grant Achatz, Alex Atala, Andoni Aduriz, Heston Blumentha gibi global anlamda bilindik ünlü şefler.
Moleküler gastronominin tam olarak amacının ne olduğuna göz atacak olursak durumu şöyle açıklayabiliriz. “Moleküler Gastronomi” terimi mutfak jargonuna yemek yapım aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki durumu açıklama arzusuyla girmiş bir terim. Aynı zamanda alternatif malzemelerin de varlığını kullanarak bilindik yemeklere yepyeni bir yorum getirmek moleküler gastronomiye gönül vermiş şeflerin en büyük arzularından biri. Son olarak ise yemeklerde kimyasal kullanımı bazılarımıza ürkütücü gelse de bunun sağlığa herhangi bir zararı olmadığını, her şeyin ölçülü olarak yapıldığını söylemek de fayda var.