Kıvam artırıcı olan pektin nedir?

Pektin, doğada özellikle meyvelerde bulunan doğal bir kıvam artırıcı. Elma, limon kabuğu, portakal ve kuşburnu gibi lifli meyvelerde çokça bulunan pektin, reçel ve marmelat gibi tariflerde kıvam verme özelliğine sahip. Ayrıca pektin bitkisel temelli krema ve meyve bazlı soslarda da mükemmel doku sağlıyor. Kuru malzemelerle karıştırıldığında topaklanma riskini de azaltmaya yardımcı olan pektin, özellikle şeker ve nişasta gibi maddelerle bir arada kullanılması gerekiyor. Tabi bunun yanı sıra limon suyu gibi asitlerle de tepkimeye girdiğinde kıvam artırma özelliği artan pektin, bu sayede daha kolay jel formuna geliyor. Yani bu demek oluyor ki evde elma kabukları ve limon suyuyla doğal kıvam artıcınızı hazırlamak mümkün.

Meyvelerden elde edilen kıvam artırıcı pektin, yüksek metoksil ve düşük metoksil olarak iki farklı grupta değerlendiriliyor. Yüksek metoksil yani HM pektin, şeker, asit ve ısıya ihtiyaç duyar. 85-90 derece sıcaklıkta aktifleşen HM pektin, soğuma aşamasında jelleşir. Bu pektinleri reçel ve marmelatlarda gözlemleyebilmemiz mümkündür. Düşük metoksil yani LM pektin şeker yerine kalsiyum ve ısıya ihtiyaç duyar. Şekersiz ya da az şekerli tarifler için uygun olan LM pektin, kalsiyum eklemesi yapılarak elde edilir.

"Peki lokmacığım agar agar da doğal kıvam verici arasındaki farklar ne?" diye merak ettiyseniz hemen onu da açıklayayım: Pektin meyvelerden elde edilirken, agar agar ise kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bir madde. Pektinin aktive olabilmesi için şeker ve asit gerekirken, agar agar sıvıyla karıştırılıp kaynatıldığında aktifleşir. Bu nedenle agar agar pektin gibi şekere ihtiyaç duymaz. Pektin daha esnek ve yumuşak bir jel oluştururken, agar agar ise daha sert ve kırılgan bir yapı sağlar. Aralarında yer alan son fark ise ısı değişimine olan tepkileri. Pektin ısı değişimlerinde çözünmez ve tekrar jelleşmezken agar agar ise ısıtılıp soğutulduğunda tekrar jel kıvamına dönebilir. Bu nedenle geri dönüşümlü tariflerde agar agar kullanmak daha avantajlıdır.