Yemekhanelerde gördüğümüz Ben Mari nedir? Ne işe yarar?

Benmari, yani orijinal adıyla “BAİN MARİE”, aslında birçok yemek tarifinde karşımıza çıktığı için kulak aşinalığı yaşadığımız bir terimdir. Özellikle tatlılar söz konusu olduğu olduğunda ” Çikolatayı benmari usulü eritin” veya pişirme yöntemlerinde “Yemekleri sıcak tutmak için benmari yöntemini kullanabilirsiniz.” gibi birçok cümleyle karşılaşılmıştır.

Mutfakla ilgisi olmayanların duymuş olmaması gayet doğal olan bu terim, aslında ilk kez altın eritme yöntemi olarak kullanılmıştır. Bain Marie, Marie'nin banyosu anlamına gelmektedir. İlk kez, eski Mısır döneminde Marie adlı bir kadın tarafından, altın eritme yöntemi olarak kullanıldığı için, bu adı almış ve dilimize de olduğu gibi yerleşmiştir. Günümüzde bu özelliğini sürdürse de, bu kelime, çoğunlukla mutfak sektöründe kullanılmaktadır. Bununla ilgili birçok örnek karşımıza çıkmaktadır. Özellikle, ısıyla doğrudan temas etmemesi istenen gıdalar için oldukça sık kullanılan bir yöntemdir.

Örneğin, yukarıda belirtildiği gibi çikolata eritme yöntemi olarak kullanılır. Bir çikolatayı ateşe koyup, doğrudan tencere ve ateşle temas halinde bırakırsanız, erimiş olmaktan ziyade yanmış bir çikolataya sahip olursunuz. Bu da, hiç istenen bir durum değildir. Fakat benmari usulünün uygulanmasıyla, yani ocağa koyulan su dolu bir tencerenin içine, ısıya dayanıklı bir başka kap oturtulup, içine minik parçalara böldüğünüz çikolata parçaları koyduğunuzda dış tenceredeki suyun kaynama sıcaklığıyla birlikte iç tenceredeki çikolatayı eritme imkanı bulursunuz. Bunun haricinde, yemekhanelerde gördüğümüz yemeklerin soğumaması için altlarına konan sıcak su kapları da bu usulün bir örneğidir.

Evlerde çoğunlukla karşımıza çıkan ve uzun süre bekleyen balın kristalleşmesi yani halk dilinde şekerlenmesinden dolayı balın eritilerek yeniden eski haline döndürülmesi gerekir. Bu işlem için yine BenMarie yöntemi kullanılır. Tencereye su konularak ve içine kavanoz bırakılarak yapılması buna en belirgin örneklerdendir. Ki, bu durum, geçmişten günümüze kadar kültürümüzde oldukça yaygın kullanılan bir yöntemdir.

Bu yöntemde dikkat edilecek husus, kullanılacak tencerenin doğru seçilmesidir. Uygun seçimli bir tencereyle daha kısa sürede pişirme veya eritme sağlanabilmektedir. Gözden kaçırılmaması gereken püf nokta ise, bu üst üste gelen iki kabın birbiriyle temas etmemesidir. İçine konulan kap, alt kap ile temas etmemelidir.

Buradan anlaşılacağı üzere, BenMari gıdanın içinde bulunduğu kabın su dolu başka bir kap içine oturtularak alttaki suyun buharıyla yavaş yavaş pişirilmesi işlemidir.

Kısaca basamakları özetlemek gerekirse;

1- Önce ısıya dayanıklı bir kap içine kabın yarısını geçmeyecek kadar su doldurulur.

2- Bu kabın içine dibi suya değmeyecek şekilde ilkinden biraz daha küçük ve yine ısıya dayanıklı ikinci bir kap oturtulur.

Kullanılan iki kabın da ısıyı çabuk iletmeyen, yani kalın malzemeden yapılmış olmasına dikkat edilmelidir. Bu iş için çok uygun gibi görünen emaye saklama kapların, en az uygun kaplar olduğunu da belirtmek gerekir.

3- Üstteki kabın içine pişirilecek veya eritilecek malzeme konulur.

4- Bu şekil hiç bozmadan kaplar ocağa konulur ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirme/eritme işlemimiz tamamlanır.