Bilmediğimiz yöresel lezzetler ve tarifleri

Keşkek Balıkesir ve çevre illerinde düğünlerde yapılan bir yemek. Tarifini vermeden önce uyaralım keşkek yapması oldukça zor bir yiyecek.

İşte tarifi:
Etli kuzu kemiği (2 kaburga göğsü)
500 gr. keşkeklik buğday
250 gr. tereyağı
1 kaşık salça
Tuz

Hazırlanışı:

Keşkeklik buğday bir gün önceden yıkanır ve haşlanır. Bir kabın tabanına etli kuzu kemiği dizilir ve üzerine de buğday konulur. Buğdayların üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edilerek pişirilir. Ara sıra keşkek karıştırılır. Buğdaylar ezilinceye kadar ara ara sıcak su da ekleyerek yemek pişirilir. Etin piştiği de anlaşıldıktan sonra kemikler yemekten çıkarılıp kemikleri ayıklanıp yemeğin içine konulur. Yemek tahta bir kaşık ile dövülerek merhem haline getirilir. Sonradan eritilmiş kızgın tereyağı,karabiber ve kırmızı biber ve salça ilave edilerek ikram edilir. Yemeğin özelliği; etin belli olmayacak kadar dövülmüş olmasıdır.

Köfte varken keşkek kim yer canım deyip keşkeği öteledik, yabancılaştırdık. Hem zaten keşkek bir tek Tekirdağ'a özel değil ki deyip bir de köfteyi savunduk. Köftelik ettik.

Mersin denince akla tantuniden başka bir şey gelmezken, yöresel lezzet topalak çorbasını herhangi bir yerde bulmak mümkün bile değil. Ama bu tarifle evinizde deneyebilirsiniz. İşte tarifi:

Tavuklu Topalak Çorbası Tarifi'nin Malzemeleri: 1 su bardağı ince bulgur,1 çay bardağı irmik,1 çay bardağı un,1 yemek kaşığı salça,Tuz, karabiber, kimyon, kırmızı toz biber,1 çay bardağı haşlanmış nohut,6 su bardağı tavuk suyu,Kuru nane,zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı salça,2 tavuk göğsü (haşlanmış ve parçalanmış)

Tavuklu Topalak Çorbası yapılışı:

Bulgur ve irmik sıcak su ile ıslatılarak bulgur şişene kadar beklenir.
Un, salça, tuz ve baharatlar eklenerek yoğrulur.

Hamurdan küçük parçalar koparılarak yuvarlanır. Yapılan topalaklar unlanmış bir tepsiye konur.

Zeytinyağı tencereye alınır ve salça konulup kavrulur. Su eklenip kaynatılır.

Yaptığımız topalaklar, haşlanmış ve parçalanmış tavuk ve haşlanmış nohutlar eklenir.

Topalaklar yumuşayana kadar kaynatılır.

Kuru nane eklenip limon sıkılır. Bir iki dakika daha kaynatılıp servis edilir.

Evet o bildiğimiz asma yaprağından yapılan sarma maruldan da oluyormuş. Malatyalılar bunu bulmuş ve yöresel bir lezzet haline getirmiş. İşte marul sarmasının yapılışı:

Marul Sarması İçin Malzemeler :

1 büyük marul ,bir su bardağı pirinç,300 gr kıyma,bir demet maydanoz,iki domates,1 kuru soğan,bir tutam dereotu,1 çorba kaşığı domates salçası,kimyon,karabiber,pul biber ,1 çay bardağı sıvı yağ

Kıymalı Marul Sarması Yapılışı

Marullar tek tek yapraklarından ayrılır ve derince bir tencereye sıcak su konularak marulların hafif haşlanması sağlanır .

İç malzemeleri doğrayalım diğer malzemelerle hepsini karıştıralım.

Marul yapraklarının orta kısmı sert oluyor , yaprağı sarmak için yaydığımızda parmağımızla bastırarak sert kısmı yumuşatabiliriz.

Yaprakların içine harç konulur ve kenar uçları harcın içine döndürülerek sarılır.

Pişirme tenceresine dizilerek üzerine hafif tuz serpilir salçalı su hazırlanır ve üzerine dökülerek pişirilir.

Mevla'nın şehri Konya, tarihi ile akıllarda, etli ekmekle damaklarda iz bırakıyor. Peki biraz da tatlı gerekmez mi. İşte Konya'nın zülbiyesi tatlısı ve tarifi:

Malzemeleri: 3 s bardağı un, 1 su bardağı süt,1 su bardağı su, 1 çay bardağı irmik, 2 yumurta, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı nişasta

Şerbeti için: 4 su bardağı toz şeker,2,5 su bardağı su,1 dilim limon

Kızartmak için: Sıvıyağ

Hazırlanışı: Sütü ve suyu tencereye alıyoruz, unu ve zeytinyağını da ekleyerek karıştırıyoruz ve orta ateşte pişiriyoruz. Pişirilen karışıma 2 yumurta ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Koyu bir kıvama gelene kadar pişiriyoruz ve ocaktan alarak ılımaya bırakıyoruz.

Ilıdıktan sonra irmik katıyoruz ve yoğuruyoruz. İyice yoğurduktan sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıyoruz ve tezgah üzerinde ileri geri yaparak fitil şekline getiriyoruz. Fitille bir düğüm şekli yapıyoruz. Soğuk yağa düğüm şeklindeki hamurları soğuk yağa koyuyoruz. Ocak üzerine alıyoruz ve hamurları kızartıyoruz.

Şerbeti malzemelerini tencerede kaynatıyoruz. Şerbeti geniş bir cam kaseye döküyoruz. Kızarttığımız hamurları şerbetin içine alıyoruz, 2-3 dakika bekletip servis tabağına koyuyoruz. Üzerine ceviz serperek servis ediyoruz.

Hasan Paşa Köftesi Yapılışı

Yoğurma kabına kıymayı, soğanı, ekmek içi, yumurta, kimyon, karabiber ve tuzu koyup özleşene kadar yoğurun. Köfte harcından yumurta büyüklüğünde parçalar kopartıp avucunuzda yuvarlayın. Elinizi ıslatıp başparmağınızla köftelerin içini oyarak çanak şekli verin.(çanaklar küçük olmasın pişince küçülüyor) köfteleri yağlanmış fırın tepsisine sıralayın, 200 derece fırında köfteler kızarana kadar pişirin. Kızaran köftelerin içlerini püre ile doldurun. Pürenin üzerine kaşar peyniri koyup, zevkinize göre domates ve biberle süsleyin. Hazırladığınız domates sosunu köftelerin kenarına dökerek, tepsiyi tekrar fırına koyun. Kaşarlar eriyip kızarana kadar fırında pişirin.

Sos: Bir kaşık salçayı sıvıyağda kavurun, rendelediğiniz domatesleri ilave edin. Domatesler pişince, üzerine iki bardak sıcak su ve tuzunu ekleyip bir taşım kaynatın

Püre: rendelediğiniz patatesleri derince bir kaba koyun, üzerine sıvıyağ(veya tereyağı), süt, tuz ilave edin çırpma teli veya el blenderi ile karıştırın.

Pastırmanın başkenti Kayseri, sadece ondan ibret değilmiş. Mükemmel lezzetiyle Hasan Paşa köfte pastırmayı size unutturup, başka lezzetlerinde olduğunu ispat eder nitelikte.

İşte tarifi:
Köfte harcı: Yarım kilo kıyma,1 su bardağı bayat ekmek içi,1 adet kuru soğan,1 adet yumurta,kimyon,karabiber, tuz

Püre:3 tane orta boy haşlanmış patates,1,5 çay bardağı süt,2 kaşık sıvı yağ(veya tereyağ),tuz

Domates sosu: 1 yemek kaşığı salça,2-3 tane domates,Sıvı yağ

Üzerini süslemek için:Kaşar peyniri(dilimleyin veya rendeleyin),Domates,Yeşilbiber

Bizler Giresun'da neredeyse her yemeğin kara lahana ile yapıldığını düşünürdük. Ama Giresun'a özgü çok farklı ve lezzetli bir tat daha var. Adı kiraz tuzlaması. Ancak yaptıktan sonra biraz beklemeniz gerek. İşte tarifi:

Kiraz Tuzlaması Malzemeleri:
Çalı(ak) kiraz
Kalın tuz
Kavanoz

Kiraz Tuzlaması yapılışı:
Tuzlamak istediğimiz kadar kirazı alırız. Yıkadıktan sonra saplarını koparırız. Tuzlayacağımız kavanozun dibine iki sıra kadar kirazı koyar üzerine kalın tuz serperiz.1 avuç kiraz 1 avuç tuz şeklinde kavanozu doldururuz. Bu şekilde bekletiriz. Başka bir tarafta bir tasın içine 3-4 avuç kiraz koyar üzerini tuzla kapatırız.4-5 gün içinde kavanozdaki kirazlar sulanır ve çöker, azalır. Tasta bekleyen kirazları kavanoza ilave ederiz. Üzerini tekrar tuzla kapatırız. Ağzını kapatırız. 15 gün sonra yemeye hazır hale gelir.

Tatlıları ile akıllarda geniş yer kaplayan Antep'e özgü yöresel bir lezzet daha var. O da bu sefer tatlı olmayan etli bir yemek: Kamış yahnisi

Malzemeler
2 yemek kaşığı sana margarin
1,5 kg kuzu eti
2 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı üzüm pekmezi
1 yemek kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI
2 yemek kaşığı margarini tencerede eritin ve kemikli parça etlerin her tarafını yağda çevirerek kızartın.

Soğanı doğrayın ve ete ekleyin. Soğan iyice yumuşayıncaya kadar çevirin.

Domates salçasını koyun ve birkaç kez çevirdikten sonra üstünü geçene kadar su, üzüm pekmezi, sirke ve tuzu ekleyip kapağını kapatarak kısık ateşte pişirin.

Et çok iyi pişip suyu iyice kıvamlanınca ateşten alın.

Cağ kebabıyle bilinen Erzurum'da yöresel bir lezzet varki kebabın üzerine harika gidiyor. Kadayıf dolması az bilenen ama lezzetli bir tatlı.

Malzemeler:
300 gram kadayıf
1 kase ceviz
Üstü için:
3 adet yumurta
1 çay bardağı süt
Kızartmak için:
sıvı yağ
Şerbeti için;
3 su bardağı toz şeker
1,5 su bardağı su

Kadayıf Dolması Tarifi'nin Yapılışı:

Kadayıf bir kapta harmanlayarak sarma yapılacak miktarda alınıp tezgaha serilir. İçerisine ceviz koyularak sarılır. Bu şekilde kalan kadayıflar da sarılır. Yumurtalar kırılarak içerisine süt eklenir ve çırpılır. Hazırlanan kadayıflar bu sosa batırılır ve el ile fazla sosu sıkılarak kızgın yağda kızartılır. Şerbet hazırlanarak bir kaseye alınır ve kızaran kadayıflar şerbete batırılır. Şerbeti çeken kadayıf dolmaları servis tabağına alınır.

Çaput aşı (pilav) hazırlanışı:

Asma yapraklarını küçük küçük doğrayın. Bir tencereyi yarısına kadar suyla doldurup yaprakları ve sıvıyağı ekleyin. Yapraklar haşlanınca suyunu süzün.

Eti tencereye alın. Suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Pirinci yıkayıp süzün ve ete ekleyin. 1.5 su bardağı su ve tuz ilave edin. Kaynayınca ateşi kısın. Suyunu çekinceye kadar pişirin.

Pilavı ateşten alıp haşlanmış asma yapraklarını ekleyin ve tahta kaşıkla harmanlayın. Üzerine kağıt havlu örtüp tencerenin kapağını kapatın, 10 dakika dinlendirin. Yoğurt eşliğinde sıcak olarak servis yapın.

Denizli'nin yöresel lezzeti ise 'çaput aşı'. Bir pilav türü olmasına rağmen diğerlerinden biraz farklı. İşte yapılışı:

Malzemeleri

10 taze asma yaprağı

250 gr kuzu kuşbaşı

2 çorba kaşığı sıvıyağ

1 su bardağı pirinç

1.5 su bardağı su

Tuz

Meşhur olan leblebisiyle bildiğimiz Çorum'da farklı bir lezzet daha var. Üstelik bu çok bilindik bir şey değil. Pekmezden yapışan Karaçuval helvası:

İşte tarifi:
Malzemeleri:
1.5 su bardağı un
250 gr margarin
1 çay bardağı pekmez
1 çay bardağı su
1 çorba kaşığı leblebi tozu

Hazırlanışı:
1. Unu geniş bir tavaya alın. Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kısık ateşte unun rengi değişinceye kadar kavurun. Margarini ekleyip una yedirerek kavurmaya devam edin.

2. Pekmezle suyu karıştırın. Kavrulmakta olan una azar azar ekleyin. Hızlıca karıştırın. Helva kıvamını alınca ateşten alıp ılınmaya bırakın.

3. Helvadan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp top şeklinde yuvarlayın. Servis tabağına dizip soğumaya bırakın. Üzerine leblebi tozu serpip servis yapın.

Kabak Çiçeği Dolması (Zeytinyağlı) Tarifi'nin Yapılışı:

Kabak çiçeklerini yıkadıktan sonra çiçeğin sap kısmındaki yeşillikleri kopartın. Çiçeğin içindeki sarı kısmı çay kaşığı yardımı ile çıkartın.(yaprağı yırtmadan)

Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında kavurun, üzerine yıkadığınız pirinci ilave edin. Pirinçler şeffaflaşınca domates rendesi ilave edin. Bir iki karıştırıp yeşillikleri, karabiberi yarım su bardağı su ve tuzunu da ekleyip demlenmeye bırakın.

Dolma içi soğuyunca kabak çiçeklerinin içine birer tatlı kaşığı koyun. Çiçeğin üst kısmını katlayıp, katladığınız yer altta kalacak şekilde tencereye (hafif dik)sıralayın. Üzerine bir iki kaşık zeytinyağı gezdirin, tuzunu ve suyunu koyup pişirin.

Antalya sadece turizmi ile meşhur bir yer değil, birbirinden lezzetli yemeklere de ev sahipliği yapar. Kabak çiçeği dolması Antalya'da yiyebileceğiniz yöresel lezzetlerden biri.

İşte tarifi:

Malzemeleri:

20-25 tane kabak çiçeği

1 su bardağı pirinç

1 adet kuru soğan

1 adet domates

nane, maydanoz

karabiber, tuz, zeytinyağı

Kaymak dışında Afyon'un az bilenen yöresel lezzeti Düğülü haşhaş tatlısı

Malzemeler:

Haşhaş 1 su bardağı

Duru Çiğ köftelik Bulgur (düğü) 1/2 su bardağı

Süt 3+1/2 su bardağı

Şeker 1 su bardağı

Ceviz içi 1/2 su bardağı

Hazırlanışı

Haşhaş kavrulur ve makinede çekilir yada ezilir.Tencereye düğü (ince bulgur), haşhaş ve şeker konur, topaklanmaması için iyice karıştırılır. Yavaş yavaş süt ilave edilerek karıştırılır. Kısık ateşte devamlı karıştırılarak muhallebi gibi koyulaşıncaya kadar pişirilir. Ocaktan alınarak ıslatılmış tepsiye dökülür. Buzdolabinda 2-3 saat dinledirilir. İstenilen şekilde kesilerek servis tabağına alınır. Üzerine kıyılmış ceviz serpilerek servis yapılır.

YAPIMI

Bamya dolması hazırlığımıza öncelikle bamyaların baş kısımlarını bir bıçak yardımıyla kesip sonradan kapak olarak kullanmak için bir kenara ayırarak başlayalım. Ardından başları kesilen bamyaların iç kısımlarını bamyaları zedelemeden dikkatlice çıkartarak temizleyelim. Bamyaların tamamına aynı işlemi uyguladıktan sonra dolmalık iç harcımızı hazırlayalım. Karıştırma kabımıza kıymamızı ilave ederek üzerine kuru soğanı rendenin ince gözüyle rendeleyelim. Üzerine yarım demet ince kıyılmış maydanoz, kimyon, kırmızı pul biber, karabiber yeteri kadar tuz ve yarım cay bardağı zeytinyağı ilave ederek iç harcımızı iyice karıştırarak yoğuralım. Hazır hale gelen iç harcımızı daha önceden içleri çıkarılmış bamyaların içine doldurarak kapak olarak ayırdığımız başları kapak şeklinde kapatarak düz bir tencereye yan yana güzelce dizelim. Tüm bamyaların içlerini doldurduktan sonra sosumuzun hazırlığına geçelim.

İlk olarak sivri biberleri ince ince doğrayarak tavamızın içine alalım. Üzerine domatesi rendeledikten sonra 3-4 diş sarımsağımızı minik parçalar şeklinde kıyarak tavamıza ilave edelim. Üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı, limon suyu, domates salçası, biber salçası, Kimyon karabiber, kırmızı pul biber ve tuz ilavesiyle sosumuzu ocağa koyarak hafifçe pişirelim. Sosumuz kaynadıktan sonra üzerine 1 su bardağı kadar sıcak su ilave edip bir taşım kaynattıktan sonra tencereye dizilmiş dolmaların üzerine gezdirerek dökelim. Dolma tenceremizi ocağa alarak orta ateşte bamyalar yumuşayıncaya kadar pişirerek sıcak sıcak servis yapalım. Bamya dolmamız artık hazır.

Bamyadan da dolma olur mu demeyin kebap vatanı Adana'da böyle bir yemek var. Ancak yapması oldukça zahmetli çünkü o ufacık bamyaların içi tek tek oyulmalı.

MALZEMELER

Bamya Dolması İçin Gerekli Malzemeler: 1 kg büyük boy bamya,250 gr orta yağlı dana kıyma,1 adet büyük boy kuru soğan, yarım demet maydanoz,1 tatlı kaşığı kimyon,1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber,1 çay kaşığı karabiber,yeteri kadar tuz

Sosu İçin:

2 adet olgun domates,2-3 adet sivribiber,yarım çay bardağı zeytinyağı,1 adet limon suyu

1 çorba kaşığı domates salçası,1 tatlı kaşığı biber salçası,3-4 diş sarımsak,1 çay kaşığı kimyon,1 çay kaşığı karabiber,1 çay kaşığı kırmızı pul biber,yeteri kadar tuz

Hazırlanışı

– Şerbet için su, şeker ve limon suyu kıvamını alana kadar kaynatılıp soğumaya bırakılır

– Odun külü 1 su bardağı suya koyulup 1 saat çökmesi beklenir

– Unun ortası açılır ve yumurtanın üst kısmından küçük delik açılıp yumurta una bırakılır

– Yumurtanın kabuğu ile 2 kabuk dolusu su eklenir

– Karbonat, limon suyu eklenip hamur yoğrulur

– Yoğrulan hamur 2-3 bezeye ayrılır, un yardımı ile ince açılır ve şeritler halinde kesilir

– Hamurun ucu çatala geçirilir ve bol kızgın yağda çatal ile yavaş yavaş çevrilerek kızartılır

– Kızaran tatlıların yağı süzdürülür sıcak iken soğuk şerbete bırakılır. Bu muhteşem şerbetli tatlıyı mutlaka deneyin. 

Bursa sadece İskender, pideli köfte ve İnegöl köfteden ibaret bir yer değil. Sadece Bursa'da olan cantıkta az bilinen yiyecekler arasında sayılabilir ama biz sizin için Bursa'ya ait 'cennet künkü'nü seçtik.

Malzeme Listesi: 1 tatlı kaşığı odun külü,2 adet yumurta, yarım çay kaşığı karbonat,3 damla limon suyu,3 su bardağı un

Şerbet İçin:5 su bardağı su,4 su bardağı şeker, 3 damla limon suyu

Kızartmak İçin: Sıvı yağ